自從08年三鹿有毒奶粉事件，以數(shù)萬名兒童的生命和健康為代價(jià)，給中國食品安全教育課上了一堂課。這個(gè)事件可以看作是對“蝴蝶效應(yīng)”的一次完美詮釋從此以后，從此以后，發(fā)現(xiàn)很多有條件的家庭干脆自己養(yǎng)奶牛、山羊，解決喝奶的問題。但是，想要吃到安全放心的食物，就只剩自力更生這一條路了嗎？隨著酶制劑工程的發(fā)展，越來越多的酶制劑在食品工業(yè)中得到了應(yīng)用，在提高食品安全性方面也有了新進(jìn)展。因此，生物酶制劑正在改變傳統(tǒng)食品工業(yè)。酶制劑可替代部分的化學(xué)添加劑出于食品安全的嚴(yán)重性，使很多人有了對食品安全的敏感性，在超市貨架旁，有時(shí)可以經(jīng)常能看到有人拿著食品包裝袋翻來覆去地研究配料表，盡管大多數(shù)人并不了解上面寫的“膨松劑”、“乳化劑”等等之類的東西到底是指什么。食品加工中不放添加劑可以嗎？當(dāng)然可以，但在當(dāng)今物質(zhì)豐富的社會(huì)，想讓自己加工的食品脫穎而出，要作到色、香、味俱全，沒有添加劑的幫忙是不可能的，其難度無異于“又要馬兒跑，又要馬兒不吃草”?！跋胍鉀Q這一難題，就特別需要酶制劑來幫忙，至少可部分替代部分的化學(xué)添加劑。用酶制劑代替部分化學(xué)添加劑是一個(gè)發(fā)展趨勢對于食品生產(chǎn)加工企業(yè)來說，酶制劑的創(chuàng)新研發(fā)，還有助于降低生產(chǎn)成本和減少污染物的排放。在歐盟中，清潔標(biāo)簽產(chǎn)品意味著配料欄中不出現(xiàn)歐盟編碼的食品添加劑，保持食品天然的屬性。這款加倍纖維面包使用了全麥小麥粉，同時(shí)強(qiáng)化了膳食纖維，但完全沒有使用硬脂酰乳酸鈉和雙乙酰酒石酸單甘油酯等乳化劑，油和糖的含量也較低，而是使用了多種酶制劑來調(diào)理面團(tuán)，在滿足天然、無添加、高纖維的同時(shí)，保持了美味和柔韌。除了面粉加工處，在肉類及雜類的嫩化處理，通過使用木瓜蛋白酶取代傳統(tǒng)的燒堿、小蘇打處理方式，木瓜蛋白酶不像化學(xué)添加劑含有毒副作用，不受添加量影響，同樣達(dá)到嫩脆化渣的效果。

酶制劑的安全性更具優(yōu)勢酶是具有催化作用的特殊蛋白質(zhì)，經(jīng)高溫嚴(yán)酶后，會(huì)以蛋白質(zhì)的形式存在，再被人體所吸收，因此，酶本身無毒、無味、無嗅，不會(huì)影響食品的安全性和使用價(jià)值，相比化學(xué)制劑更具有優(yōu)勢。在國家標(biāo)準(zhǔn)2760中，酶制劑被列入食品添加劑大類中的食品加工助劑范疇，也就是說，酶制劑本身也是一種食品添加劑，但同時(shí)也發(fā)現(xiàn)，沒有添加量的限制，從另一個(gè)側(cè)面來說，酶的使用是很安全的。針對酶制劑安全性的另一個(gè)擔(dān)憂則是，盡管酶有天然屬性，但量產(chǎn)的酶制劑本身也是工業(yè)產(chǎn)品，如何保證生產(chǎn)出來的酶制劑是安全無毒的呢？在生產(chǎn)過程中，酶制劑的安全性主要考慮的是酶生產(chǎn)的微生物菌株。理論上，如果菌株是安全的，且菌株和發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行過系列安全性評價(jià)，則一般認(rèn)為酶制劑是安全的。