在食品和飼料中連續(xù)發(fā)生的一些有關(guān)食用安全問題，人們更看重了綠色食品和用生物方法制造的食品。世界各國對一些不安全的添加劑和農(nóng)用抗菌素，采取了禁用或減少用量或以酶制劑和低聚糖產(chǎn)品替代等措施。由于生物技術(shù)法有很多方面較化學(xué)合成法優(yōu)越又完全，以微生物發(fā)酵法和酶法生產(chǎn)調(diào)味品是發(fā)酵工作者開發(fā)的主要方向。其工藝條件溫和，在生產(chǎn)過程中不產(chǎn)生腐蝕物質(zhì)和有毒物質(zhì)，投資少，使醫(yī)藥、食品及發(fā)酵調(diào)味品符合衛(wèi)生要求，安全可靠。由此看出，研究和開發(fā)生物法制造的產(chǎn)品是21世紀(jì)以至今后的發(fā)展方向.

以微生物深層發(fā)酵法生產(chǎn)淀粉酶類為代表的酶制劑工業(yè)；以酶法水解酵母蛋白生產(chǎn)的酵母調(diào)味液；以酶法生產(chǎn)葡萄糖、果葡糖漿為代表的淀粉糖工業(yè)。是發(fā)酵技術(shù)和酶技術(shù)的具體應(yīng)用，它不僅促進(jìn)了酶制劑工業(yè)、發(fā)酵工業(yè)、調(diào)味品工業(yè)和食品工業(yè)的發(fā)展，而且改善了環(huán)境，提高了勞動生產(chǎn)率，縮短了與國外先進(jìn)水平的差距，更重要的是為農(nóng)產(chǎn)品深加工創(chuàng)造出了一條很有發(fā)展前景的工業(yè)發(fā)展之路，既帶動了農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，又繁榮了市場，提高了農(nóng)民生活水平，其意義深遠(yuǎn)。

醬油是日常生活中接觸最多的調(diào)味品用酒曲釀酒、制醬則是釀造技術(shù)的一大發(fā)明，因此我國在食品工業(yè)生產(chǎn)中利用微生物發(fā)酵技術(shù)歷史悠久。許多民族特色的發(fā)酵食品，如豆腐乳、醬油、醋、黃酒、白酒等，這些傳統(tǒng)發(fā)酵食品風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富，都體現(xiàn)了微生物酶在發(fā)酵過程中于一定條件下起著生化反應(yīng)的結(jié)果，結(jié)合目前現(xiàn)代生物技術(shù)的發(fā)展，下面著重談?wù)劽钢苿┰谡{(diào)味品的應(yīng)用前景。1．酵母抽提物酵母提取物法多樣，如酵母浸出物、酵母精、酵母味素等，它是經(jīng)過酵母自身所含有的酶類和外加商品酶制劑，在適宜條件下，經(jīng)過酶解獲得含有肽氨基酸以及呈味核苷酸的復(fù)合調(diào)味料。通過安琪等廠對這種產(chǎn)品的檢測證明是安全的。這種產(chǎn)品的原料來源豐富，是酵母的深加工產(chǎn)品，其原料可以用酵母廠的一些活性不高的酵母或者用啤酒廠回收的酵母泥加以綜合利用，原料成本低。酵母抽提物用途廣泛是很有發(fā)展前景的鮮味劑，目前一方面要選用優(yōu)良的酵母提取物專用酶制劑，一方面要加強(qiáng)工藝研究提高產(chǎn)品質(zhì)量，縮短與國外產(chǎn)品的差距，為開辟新型調(diào)味品滿足不同人群的需要作出應(yīng)有的努力。

酵母抽提物是無與倫比的新一代調(diào)味珍品2．酸水解植物蛋白調(diào)味液水解植物蛋白調(diào)味液（HVP）其原義是以植物蛋白為原料，經(jīng)鹽酸水解堿中和制成的液體鮮味調(diào)味料。用這種工藝生產(chǎn)的調(diào)味料，方法比較簡單，水解也比較完全，這是它的優(yōu)點(diǎn)。但是，在濃酸和高溫條件下，由于反應(yīng)強(qiáng)烈，如果條件掌握不好，就會產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，危害人的身體健康，另外對設(shè)備腐蝕也大，環(huán)境污染也比較嚴(yán)重。用這種方法生產(chǎn)的產(chǎn)品國內(nèi)有不少，產(chǎn)量也比較大，特別是一些小廠家，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，生產(chǎn)不規(guī)范，產(chǎn)品質(zhì)量不保證，一旦這些不合格產(chǎn)品投入市場，會對人民健康造成危害。因此中國調(diào)味品協(xié)會組織制定了釀造醬油、釀造食醋國標(biāo)以及釀造醬油、配制醬油、酸水解調(diào)味液強(qiáng)制性行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，這對于規(guī)范市場是非常及時和必要的。

生產(chǎn)工藝水的改進(jìn)，增強(qiáng)了味精安全性問題，使得每天攝入量不需作任何規(guī)定。醬油、食醋等調(diào)味品與人民生活密切相關(guān)，食品衛(wèi)生安全尤為重要。在當(dāng)今酶制劑工業(yè)已有相當(dāng)發(fā)展的時期，我們要積極推進(jìn)這一技術(shù)在調(diào)味品工業(yè)中的應(yīng)用，逐步壓縮和淘汰用酸水解植物蛋白的工藝，可以將這個工藝改變?yōu)槊杆岱ɑ蛩崦阜ɑ蛉阜?。目前國?nèi)就有許多廠家開出相應(yīng)的水解植物蛋白(HVP)專用酶制劑產(chǎn)品，據(jù)有關(guān)報道，美國已經(jīng)將酸法工藝改為酶酸法，像味精生產(chǎn)工藝技術(shù)的發(fā)展過程，就是一個比較典型的例子。20世紀(jì)前半葉，我國味精生產(chǎn)工藝一直沿用小麥面筋或以豆粕為原料通過鹽酸水解的方法生產(chǎn)，當(dāng)時勞動強(qiáng)度大，鹽酸對人對設(shè)備有很強(qiáng)的腐蝕，解放初期味精產(chǎn)量不足500噸。60年代初，日本首先研究成功用發(fā)酵法生產(chǎn)味精的工藝，1963年以后，我國也相繼研究成功以淀粉為原料通過微生物發(fā)酵法生產(chǎn)味精的方法。自此以后，不僅味精生產(chǎn)量得到突飛猛進(jìn)的發(fā)展，而且產(chǎn)品質(zhì)量得到穩(wěn)步提高，達(dá)到世界先進(jìn)水平。味精的安全性得到世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）的認(rèn)可。在1987年食品添加劑法規(guī)委員會第19屆會議中，對味精安全性問題作出結(jié)論，對味精每人每天攝入量不需作任何規(guī)定。從味精生產(chǎn)這一例子說明，可以用酶酸法或全酶法為配制醬油的發(fā)展提供價廉物美又安全的調(diào)味品。