肉制品是人體獲取蛋白質(zhì)最主要的來源，在每天的膳食攝入中占據(jù)十分重要的地位。除了普通的炒、炸、煎、煮外，還包括腌制、干制、煙熏等食品加工方法，這些方法雖然操作方便，加工成本低，但不利于人體健康，特別是煙熏肉制品，長(zhǎng)期實(shí)用證實(shí)具有致癌性。隨著生活水平的提高，大眾消費(fèi)觀也發(fā)生變化，追求一種健康、安全、綠色的飲食理念。傳統(tǒng)的食品加工方法在改良食品品質(zhì)、提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化方面存在許多不足，而隨著酶制劑的發(fā)展，利用酶將肉類食品原料、水解產(chǎn)生的小分子蛋白和多肽能提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并提高產(chǎn)品的風(fēng)味，而且酶的本質(zhì)是蛋白質(zhì)，降解后形成的氨基酸可被人體有效的吸收利用，不存在食品安全隱患，因此，酶制劑在肉類食品加工中將起著越來越重要的作用。

一、酶制劑可提高產(chǎn)品的風(fēng)味

很多烹飪?cè)咸貏e是海產(chǎn)品中，都含有呈鮮味的物質(zhì)成分，而在水產(chǎn)品加工中，很多水產(chǎn)品的下腳料往往當(dāng)廢物處理，造成環(huán)境的污染且浪費(fèi)。通過酶制劑處理水產(chǎn)品下腳料經(jīng)，可制備海鮮調(diào)味品。如，以蝦蝦頭為原料，利用酶制劑制備蝦味香精，所得酶解液中總氨基酸含量為695.6mg/100mL，且酶解液不會(huì)呈現(xiàn)苦味。與蝦頭原料自溶相比，風(fēng)味得到顯著改善。以羅非魚下腳料為原料，加入海產(chǎn)品水解專用酶（復(fù)合蛋白酶）和風(fēng)味蛋白酶進(jìn)行處理，在所得酶解液中加入L-半胱氨酸鹽、硫胺素鹽酸鹽、木糖和葡萄糖進(jìn)行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)條件為滅菌鍋中121 ℃，pH為5.0—5.5，加熱60min時(shí)，有明顯肉類風(fēng)味的同時(shí)沒有呈現(xiàn)苦味和酸味。

二、提高產(chǎn)品的利用效率及品質(zhì)

我國擁有豐富的禽、畜鮮骨資源，據(jù)統(tǒng)計(jì)，全國年產(chǎn)肉類7000多萬噸，其中鮮骨占有1700多萬噸。禽、畜鮮骨不僅是營(yíng)養(yǎng)豐富的食品原料，而且也是物美價(jià)廉的有機(jī)鈣源，傳統(tǒng)蒸煮加工條件下既耗時(shí)費(fèi)力，生產(chǎn)過程很容易變質(zhì)發(fā)臭，生產(chǎn)效率低，產(chǎn)品價(jià)值低廉、檔次低，產(chǎn)品應(yīng)用受到很大的限制，因此，畜骨資源未被充分利用，造成極大的浪費(fèi)。

采用骨蛋白水解專用酶（由堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶等酶制劑復(fù)配），可將骨蛋白和骨素抽提分解生成骨膠原多肽和氨基酸，達(dá)到有效利用骨膠蛋白目的，高壓蒸煮時(shí)間可縮短至原來的1/4，實(shí)現(xiàn)有效降低生產(chǎn)成本和能耗，蛋白利用率達(dá)85%以上，氨基酸和多肽含量高，AN%占TN%的50%以上，能顯著提升產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)、功能性質(zhì)和生理效果，有效提升產(chǎn)品質(zhì)。不僅在人體內(nèi)易消化、易吸收，而且功能性質(zhì)更加優(yōu)越，使之更易于加工成肽飲料等保健品或調(diào)味品，從而變廢為寶，特別在肉制品加工企業(yè)中可實(shí)現(xiàn)副產(chǎn)品的綜合利用，如，骨膠蛋白多肽產(chǎn)品可實(shí)現(xiàn)由普通調(diào)味品應(yīng)用上升到高端的美容保健產(chǎn)品，價(jià)格提升10到20倍以上，提高產(chǎn)品的附加值，降低成本，有著顯著社會(huì)和經(jīng)濟(jì)效益。

三、提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

肉類食品中某些大分子蛋白會(huì)引起人體的過敏反應(yīng)，而通過酶制劑能將引起過敏反應(yīng)的大分子蛋白水解成小分子蛋白或多肽，從而消除肉類食品中的過敏原，在提高食品安全性的同時(shí)提高肉類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。如，水解魚貝類等的加工下腳料能制備海鮮調(diào)味品，通過酶制劑將貝類加工的廢棄物制。